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麦芽的组织如上图所示，最外观是麦麸，最内中是胚乳分派。胚乳安排的成份是淀粉和蛋白质，这是咱们酿制啤酒的首要材料。 但是想获得它们不是那么简朴的。 除了最皮相的麦麸外，在麦麸和胚乳之间，另有一层由大分子蛋白和碳水化合物组成的保护层。 麦芽在浸泡后，得当的温度下就会发芽。当麦子发芽时，掩护层里会释放各种生物酶。 有了这些酶，淀粉才有大要在热水里转换为糖。  粉碎掩护层的大分子卵白质／碳水化合物机关； 使淀粉做好被发酵的准备。

麦芽，望文生义便是发芽的麦子。 麦芽通常便是大麦芽和小麦芽，当然，完整谷物都能够抽芽，也被称为麦芽。以是，在看啤酒牌号的时分，肯定要看是不是标明的是大麦芽，小麦芽，还就抽象的麦芽。 如果没有标明麦芽的品种，这种麦芽很或者是见不得人的对象抽芽得来的。麦芽抽芽的水平关于麦芽也很主要。 假如抽芽水平不可，很多发酵所必要的物质还没有构成，还不或许用于酿制啤酒，这么麦芽利用率就很低。

 假如发芽过度，很多本来应该呈现在啤酒里的养分就被麦芽给泯灭了。 抽芽水平能够肉眼经过麦麸下面的芽头的长短来判定。 一粒发芽完全的麦芽头的长度应该是谷粒长度的3/4至1倍长。 比这个短，就标明抽芽不完全，比这个长即是抽芽过度了。上图中左面的一堆英文写的即是这个内容。

抽芽程度差别的麦芽的最大不同在于酶的含量，以及对掩护层的破解程度不同。 种种发酵水平的麦芽在酿制中都会被运用。 抽象地说，发芽程度高的麦芽，淀粉转化出糖的历程较量简单，发芽水平低的麦芽的出糖妙技略为繁琐，

但它能够给啤酒添加其特有的风韵。 糖化才气通常咱们运用比重计。比重计是一个玻璃仪器，他长得有点像温度计，下面有个大个的玻璃泡， 杆子很长，并标有刻度。 这是酿酒师们手中必备的武器。 在运用时，把比重计放入麦芽汁中。 比重计先会下沉，然后在浮力的效果下浮在麦芽汁上。此时液面漫过的比重计长杆上的刻度值，便是要丈量的麦芽汁比重。 越浓的麦芽汁，浮力越大，比重计下沉较量浅，刻度度数越大，比重越大。反之亦然。