新余烘焙培训学校南昌蛋糕培训学校烘焙师应该如何控制面包的味道

专业烘焙师给面包调味的另一个方法是把一部门稍前配好的面团到场到最新的面团中。这内里所谓的稍前配好的“老”面团，因为已经完全发酵了，相比上面提及的酵头，或许给面包添加一股轻微浓郁、略酸的气味。

烘焙师应该怎样节制面包的味道，面包的味道首要由三个因素决定：

1、配料本身的气息（尤其是酵母和面粉的）、烘焙经由中产生的“美拉德褐变”、酵母发酵时散发的气味。烘焙师能够过程节制以上三个身分从而调治面包的味道。

2、尤其是对付制作工艺面包的烘焙师，会积极地过程掌握酵母发酵进程来革新面包的味道。

譬喻，烘焙师常常会使用酵头（pre-ferment）来晋升面包（特别是那些发酵时间很短的面包）的香味。这里的酵头（湿面糊状或干粉状皆可）包括有酵母以及面包配方中的部门面粉和水。酵头能够让面包发酵数小时乃至一个晚上，并且发酵效验奇怪而不会孕育太重的气息。

3、专业烘焙师给面包调味的另一个方法是把一部分稍前配好的面团插手到最新的面团中。这里面所谓的稍前配好的“老”面团，由于已经完全发酵了，比拟上面说起的酵头，能够给面包添加一股轻细浓烈、略酸的气息。

4、硬面包圈以及其他某些酵母面团每每必要经过彻夜冷藏处理，或冷藏时候超过18小时。这里的冷藏是要把面团分成几小块，整形之后以2℃-5℃冷藏。在这个温度下，尽管酵母的活性大大低落了，但乳酸菌（存在于面粉和酵母里）如故是有活性的。在发酵时，乳酸菌就会产生香味，而且这种香味具有酵母发酵时孕育的气息所不具有的特点，从而让面包更有特色。返回搜狐，查看更多

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